italiani.it का मिशन इटली और उसकी परंपराओं को बढ़ावा देना है। हम क्रिसमस की अवधि में हैं और हमने पालेर्मो के शेफ रॉबर्टो जेंटाइल का साक्षात्कार लिया, जिनका करियर, उनकी कम उम्र के बावजूद, अंतरराष्ट्रीय अनुभवों से भरा हुआ है जो हमारी इतालवी पाक परंपरा को प्रतिष्ठा देते हैं।
रॉबर्टो, आपको कब एहसास हुआ कि आप शेफ बनना चाहते हैं?
जब मैं बहुत छोटा था तब मुझे खाना पकाने की दुनिया के बारे में भावुक होना शुरू हो गया था, मैं केवल 11 वर्ष का था जब मैंने पहली बार घर पर रसोई घर में संपर्क किया था। यह सब उस महान जुनून से शुरू हुआ जो मेरे पिता के पास खाना पकाने के लिए है, यह कुछ ऐसा है जो उन्होंने पारित किया और मुझे दिया। 14 साल की उम्र में, मैं उस पल का बेसब्री से इंतजार कर रही थी जब मैं पहली बार किसी पेशेवर किचन में प्रवेश कर पाऊंगी। उस उम्र में मुझे पहले से ही पता था कि मैं एक रसोइया बनना चाहता हूं लेकिन मुझे वास्तव में एहसास हुआ कि यह कुछ साल पहले मेरी जिंदगी होती, जब मैंने काम करना शुरू किया तो मुझे समझ में आया कि मुझे इस पेशे से कितना प्यार है।
आप सिसिलियन हैं, क्या आपकी जमीन और इसकी अद्भुत पाक परंपरा ने आपके खाना पकाने के तरीके को प्रभावित किया है?
सिसिली हमेशा मेरा हिस्सा रहा है। जब आप एक ऐसे देश में पले-बढ़े हैं जहां भोजन इतनी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, तो आप इसके प्यार में पड़ सकते हैं। सिसिली में भोजन का स्वाद, सुगंध और ध्वनियाँ ही सब कुछ हैं। जब मैं भोजन की आवाज़ के बारे में बात करता हूं तो मेरा मतलब उन बाजारों से है जो पलेर्मो में सुबह में रोशनी करते हैं, उदाहरण के लिए, जहां मेरा जन्म हुआ था। मैं सिसिली पाक परंपरा को अच्छी तरह से जानता हूं क्योंकि इसने मुझे हमेशा मोहित किया है, खासकर उत्तरी अफ्रीकी देशों के साथ इसकी मजबूत कड़ी। मैं अब तक के कुछ बेहतरीन सिसिली रसोइयों की रसोई में काम करने के लिए भाग्यशाली भी था, और इससे मुझे प्राचीन सामग्री और व्यंजनों के बारे में जानने और अक्सर उन्हें आधुनिक तरीके से बदलने में मदद मिली। सिसिली भोजन की गर्मी के बिना मैं निश्चित रूप से वह व्यक्ति नहीं होता जो मैं अभी हूं।
आप अपने व्यंजनों में किस सामग्री का सबसे अधिक उपयोग करते हैं?
रसोई में मैं जिस सामग्री का सबसे अधिक उपयोग करता हूं वह निस्संदेह हैजतुन तेल. साथ ही लहसुन और प्याज जैसी सामग्री मेरे खाना पकाने के तरीके का हिस्सा हैं। गाजर और अजवाइन के साथ उत्कृष्ट सौटी बनाने के लिए ये मूल सामग्री हैं, जो इतालवी व्यंजनों के महान व्यंजनों की नींव हैं। उपयोग करने के लिए मेरी पसंदीदा सामग्री में से एक इसके बजाय केसर है। और निश्चित रूप से सामान्य रूप से सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, जिनमें अधिकांश पुदीना, तुलसी और तेज पत्ता शामिल हैं। बेशक, मेरे द्वारा तैयार की जाने वाली डिश के आधार पर। मेरे लिए, किसी व्यंजन को दिल और ऊर्जा देने के लिए ये मूलभूत तत्व हैं।
जीरो किलोमीटर खाने के बारे में आप क्या सोचते हैं?
मेरा मानना है कि आजकल स्थानीय उत्पादों और सुनहरे लोगों को जगह देना महत्वपूर्ण है, जो हर दिन इस बात का ध्यान रखते हैं कि हम क्या पकाते हैं और मेज पर लाने के लिए भाग्यशाली हैं। होने के कारण मुझे छोटे उत्पादकों और गुणवत्ता वाले कच्चे माल को महत्व देना अच्छा लगता है। साथ ही, हमें यह पहचानने में सक्षम होना चाहिए कि दुनिया उत्कृष्ट उत्पादों और पकाने के लिए सामग्री से भरी है। प्रत्येक देश का अपना है। यही कारण है कि मैं उदाहरण के लिए एशिया या दक्षिण अमेरिका के उत्पादों को जानने के महत्व में भी विश्वास करता हूं। हमारे पास जो कुछ भी है उसका एक कदम पर सम्मान करना जरूरी है, लेकिन अपने आस-पास की हर चीज को भूले बिना।
आपने अपने कार्य अनुभवों में वर्षों से किन गुणों को परिष्कृत किया है?
हाल के वर्षों में मैं पेशेवर और व्यक्तिगत रूप से बहुत आगे बढ़ा हूं। मेरे अनुभवों ने मुझे सबसे पहले पुराने और अधिक अनुभवी सहकर्मियों को सुनना सिखाया है। किचन में विनम्रता जरूरी, और हमें यह कभी नहीं भूलना चाहिए कि हमारा एक निस्वार्थ कार्य है जो दूसरों को खुद से पहले अच्छा महसूस कराने के लिए पैदा होता है। साथ ही, किसी ऐसे व्यक्ति से प्रशंसा प्राप्त करने से बेहतर कुछ नहीं है जिसने आपके किसी व्यंजन का स्वाद चखा हो। सुनना सीखने के अलावा, मैंने काम के साथ और अधिक आत्मविश्वास और आत्मविश्वास रखना सीखा है। बेशक तब मैंने तकनीकी और व्यावहारिक स्तर पर बहुत कुछ सीखा। पारंपरिक व्यंजनों से लेकर सबसे नवीन व्यंजनों तक। सबसे क्लासिक खाना पकाने की तकनीक से लेकर सबसे आश्चर्यजनक तक। मैंने सबसे आम से लेकर सबसे दुर्लभ और सबसे महंगी सामग्री को पकाया और चखा। दूसरी ओर, विदेशों में अपने अनुभवों में, मैंने अपने चरित्र को बनाना और खुद को एक ऐसे क्षेत्र में मजबूत बनाना सीखा है, जहां बहुत जरूरत है।
लॉकडाउन के दौरान आपने खमीर वाले उत्पादों के साथ बहुत काम किया। क्या आप इसमें विशेषज्ञता हासिल करना चाहेंगे?
मेरे पास पहले लॉकडाउन की अवधि के दौरान अपनी सारी ऊर्जा के साथ खमीर उत्पादों के लिए जुनून पैदा करने का समय और अवसर था। आज शायद मेरे पास सबसे बड़ा जुनून है। हर बार मेरी तरफ देखकर मुझे हैरानी होती है लिविटो माद्रे बढ़ते हैं, या ओवन के अंदर रोटी को पकाते हुए देखते हैं। बेकिंग के बारे में मुझे जो पसंद है वह है आटे की अप्रत्याशितता का आकर्षण। प्रसंस्करण और तापमान में छोटी त्रुटियां और छोटे विवरण अंतर ला सकते हैं, विशेष रूप से पैनेटोन जैसे बड़े खमीर उत्पादों की दुनिया में, जिनसे मैं इस क्रिसमस की अवधि के दौरान निपट रहा हूं। एक अच्छा पैनटोन बनाने के लिए ध्यान, दृढ़ता और ज्ञान की आवश्यकता होती है। और सभी समय और ऊर्जा से ऊपर। यह सुबह जल्दी शुरू होता है और देर शाम को समाप्त होता है, एक कारीगर पैनटोन को बहुत अधिक देखभाल और ध्यान देने की आवश्यकता होती है, लेकिन अंतिम परिणाम सभी प्रयासों और बलिदानों का भुगतान करता है।
आपका पसंदीदा शेफ कौन है और क्यों?
मैं यह नहीं कह सकता कि मेरे पास केवल एक पसंदीदा शेफ है, क्योंकि कई ऐसे हैं जिन्होंने मेरे रास्ते को प्रभावित किया है और मुझे इस रास्ते पर चलने के लिए प्रेरित किया है, जिनमें से कुछ के साथ काम करने का सौभाग्य भी मिला है। उनमें से मैं निश्चित रूप से सिसिली का नाम ले सकता हूं नीनो ग्राज़ियानो और सिसिओ सुल्तानो, मैं जिन इटालियंस को पसंद करता हूं, उनमें से मैं निश्चित रूप से . के नामों को नाम दे सकता हूं मासिमो बाटुरा, मेरे लिए एक संदर्भ बिंदु क्योंकि मैं अभी भी लगभग एक बच्चा था, और फिर मार्सेलो और मटिया स्पैडोन (पिता और पुत्र) और मां ब्रूना। उनके रेस्तरां में मैंने अपना पहला कदम रखा और उन्होंने मुझे इस नौकरी के बारे में बहुत कुछ सिखाया है। अंतरराष्ट्रीय रसोइयों के लिए, मेरे पसंदीदा में रेस्तरां "सेलर डी कैन रोका" से रोका भाई, "एल बुली" से फेरान एड्रिया और कोपेनहेगन में "नोमा" से रेने रेडज़ेपी हैं।
भविष्य के लिये आपकी क्या योजनाएँ हैं?
निकट भविष्य में, एक रसोइया के रूप में काम करना, सीखना और खुद को सिद्ध करना जारी रखने की संभावना है। अभी भी कई अनुभव हैं जो मैं अपने ज्ञान और अपने पेशेवर स्तर को बेहतर बनाने के लिए करना चाहता हूं। अगले साल मैं फ्रांस के लिए रवाना हो जाऊंगा जहां मुझे दुनिया के सबसे अच्छे रेस्तरां में से एक में काम करने का अवसर मिलेगा। जहां तक भविष्य की बात है, तो मेरा सबसे बड़ा सपना निश्चित रूप से यह है कि मैं अपना खुद का रेस्तरां खोल सकूं, संभवत: समुद्र के किनारे एक खूबसूरत जगह में, जहां मैं वह करना जारी रख सकूं जिसके बारे में मैं सबसे ज्यादा भावुक हूं और अपने भोजन की पेशकश करता हूं। जो लोग इसे आजमाना चाहेंगे।
