असली मोत्ज़ारेला कैसा होना चाहिए? इसमें थोड़ी लोचदार स्थिरता होनी चाहिए, थोड़ा रेशेदार, सफेद रंग का और एक चिकनी सतह के साथ होना चाहिए। तो इस क्षेत्र के विशेषज्ञों को समझाएं, जिनके अनुसार यह गुणवत्ता वाले मोज़ेरेला नहीं है यदि इसकी सतह पर क्लासिक ड्रॉप नहीं है, तो एक बूंद जो इस असाधारण डेयरी उत्पाद की तैयारी प्रक्रिया की शुद्धता की गारंटी देनी चाहिए। महान गठन इतालवी परंपरा के, गैस्ट्रोनॉमी के मुख्य प्रतीकों में से एक हमारे देश के, मोत्ज़ारेला की बात करना, दुनिया में हर जगह, इतालवी बोल रहा है। Mozzarella विदेशों में बिक्री की निर्विवाद रानी है, अगर इसे निर्यात किया जाता है (इस्तैट के आधार पर नवीनतम निश्चित डेटा 2018 को देखें) प्रति वर्ष केवल 100 हजार टन से कम। Grana Padano और Parmigiano Reggiano एक साथ कुल 130 टन तक पहुंच गए। और भले ही अब इसका उत्पादन इटली के उत्तर से दक्षिण तक किया जाता है, निश्चित रूप से दक्षिणी मोत्ज़ारेला प्रामाणिक इतालवी उत्कृष्टता है.
Fior di latte and buffalo, मोलिसे और कैम्पानिया के बीच मोज़ेरेला का इतिहास
दूसरी ओर, परंपरा के अनुसार, इतिहास इस बात की पुष्टि करता है कि दक्षिण सबसे प्रसिद्ध इतालवी चीज़ों का जन्मस्थान था। अक्ष पर Molise-कैम्पानिया। वास्तव में, इस्सर्निया प्रांत में कास्टेल सैन विन्सेन्ज़ो अल वोल्टर्नो के अभय के बेनिदिक्तिन भिक्षु, मोज़ेरेला उत्पादन की कला के धारक होते। XNUMXवीं शताब्दी में नेपल्स के ड्यूक-बिशप, अतानासियो II की सेवा में अरबों द्वारा मठ पर हमले के कारण भिक्षु मोलिसे से भाग गए। वे कैपुआ चले गए जहां उन्होंने सैन लोरेंजो के मठ की स्थापना की और जहां उन्होंने मोज़ेरेला उत्पादन की कला का निर्यात किया।
XNUMXवीं शताब्दी के एक दस्तावेज से पता चलता है कि भिक्षु विशेष धार्मिक छुट्टियों के अवसर पर इस पनीर का एक टुकड़ा चढ़ाते थे। उन्होंने इसे "फसल" या "प्रोवतुरा" कहा। हम स्पष्ट रूप से केवल XNUMXवीं शताब्दी में बार्टोलोमो स्काप्पी की रसोई की किताब में मोज़ेरेला के बारे में बात करते हैं, एक रसोइया जो पापल दरबार में काम करता था। मोलिसे में आज भी वे मुख्य रूप से तैयार किए जाते हैं गाय का दूध मोत्ज़ारेला, जिसे Fior di Latte . भी कहा जाता है, जिनमें से इस क्षेत्र को पितृत्व प्राप्त होगा। दूसरी ओर, कैम्पानिया में, का पितृत्व मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला तेरहवीं शताब्दी के आसपास, इटली में पहली भैंसों के आगमन और उपस्थिति के साथ। हालांकि कुछ स्रोत हमारे देश में इस जानवर की मूल उत्पत्ति के पक्ष में हैं।
छोटे स्थानीय बाजारों से लेकर औद्योगिक उत्पादन तक
जो भी हो, गाय का दूध मोज़ेरेला और साथ ही भैंस मोज़ेरेला अपने उत्पादन की शुरुआत में विशेष रूप से परिष्कृत और विशिष्ट उत्पाद नहीं थे। एक पनीर होने के कारण ताजा खाया जा सकता है क्योंकि इसे लंबे समय तक नहीं रखा जा सकता था, यह छोटे खाद्य बाजारों के लिए था। या किसी भी मामले में उत्पादन क्षेत्रों से सटे लोगों के लिए। मोज़ेरेला कैसे बनाया जाता है? आइए मात्राओं से शुरू करें। एक किलो प्राप्त करने में 7/8 लीटर दूध लगता है। दूध को 85 डिग्री के तापमान पर लाया जाता है जिसे बाद में 35 डिग्री तक कम कर दिया जाता है। रेनेट और किण्वन को जोड़ा जाता है और आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। दही को छोटे टुकड़ों में "टूटा" जाता है और अम्लीकरण के लिए छोड़ दिया जाता है।
दही फिर स्ट्रेचिंग मशीन में जाता है: एक मशीन जिसमें 85 ° पानी होता है जो इसे कड़े पेस्ट में बदल देता है। फिर इसे पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और कीमा बनाया जाता है और फिर एक सजातीय पेस्ट प्राप्त होने तक फिर से मिश्रित किया जाता है, जो बदले में छोटी मात्रा में "काटा" जाता है। उत्पाद को अंत में ठंडे पानी में छोड़ दिया जाता है और बाद में नमकीन किया जाता है। एक बार तैयार होने के बाद, मोज़ेरेला को इसके तरल के साथ पैक किया जाता है।
मोत्ज़ारेला और पिज्जा, राजदूत और इटली के प्रतीक
1996 में मोत्ज़ारेला था यूरोपीय संघ द्वारा TSG के रूप में मान्यता प्राप्त, पारंपरिक विशेषता की गारंटी. एक ब्रांड जो पारंपरिक उत्पादन तकनीक की रक्षा करता है लेकिन मूल के किसी विशिष्ट क्षेत्र की नहीं। उसी वर्ष कैंपानिया से भैंस मोज़ेरेला डीओपी बन गया है, उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम जिसमें उत्पादन क्षेत्रों के रूप में कैम्पानिया के कुछ क्षेत्र शामिल हैं, लेकिन लाज़ियो, पुगलिया और मोलिसे की एक नगर पालिका भी शामिल है। हमारे डेयरी उत्पादन के इस असाधारण उत्पाद का स्वाद कैसे लें? टमाटर, तुलसी, अजवायन, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ, इसे सादा सेवन करने का शायद सबसे अच्छा तरीका है। हमें याद है, अनंत तैयारियों के बीच, जो इसे नायक के रूप में देखते हैं, पिज्जा। महान और सर्वोत्तम इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा से दो प्रतीकात्मक व्यंजन, मोज़ेरेला और पिज्जा।
